Ранок на ринку. Бабуся продає бринзу, що привезла з полонини. Сусідній лоток — паприка, червона як захід сонця. Далі — гриби лісові, ще пахнуть вологою землею. От так і починається розуміння їжі Ужгорода. Не з меню ресторанів. Не з кулінарних книжок. А з того, що росте тут, що збирають, що роблять власними руками. Бо тут їжа — вона про місце. Про ці гори, ці ліси, ці поля. Про те, що дає земля і що люди вміють з цим зробити. Чому саме локальні інгредієнти так важливі? Може, тому що вони формують смак — той самий, унікальний, що більше ніде не повторити. Карпатська бринза не така, як з інших регіонів. Мед тут інший. Яблука — теж. І коли готуєш із цього — виходить страва, що має характер місця. І знаєте що найцікавіше? Ця залежність від сезону. Весною їдять одне, влітку інше, восени третє. Не тому що так модно чи правильно. А тому що просто так є — природа дає те, що дає, і люди вміють з цим працювати. Старе знання, що зараз знову стає актуальним.
Локальні інгредієнти їжі Ужгорода — основа смаку
Давайте по порядку. Що ж робить їжу тут такою особливою?
Бринза — номер один. Овечий сир, що роблять у горах за старими технологіями. Вівці пасуться на полонинах, їдять карпатське різнотрав’я — і молоко виходить особливе. З нього роблять бринзу — солонувату, крихку, з характерним смаком. Використовують скрізь. У банош, вареники, гомбовці. Або просто їдять — з хлібом, з кукурудзяною кашею. Справжня бринза (а це важливо!) має бути біла, трохи крихка, не занадто соленою, з ноткою кислинки. Магазинна часто не та — роблять з коров’ячого молока, додають консерванти. Краще купувати на ринку у бабусь, що привозять з гір. Або прямо на полонині, якщо є можливість заїхати.
Паприка — друга зірка. Сушений червоний перець, мелений у порошок. Дає колір (той самий червоно-оранжевий бограчу), смак (солодкувато-димний), аромат. Без паприки половина страв не була б собою. Вирощують тут у долинах — клімат підходящий, сонця багато. Восени збирають, сушать, товчуть. Є різні види — солодка (найпопулярніша), напівгостра, гостра. Для більшості страв беруть солодку. Можна купити на ринку — свіжу або сушену. Свіжу можна сушити самому вдома. Сушену — використовувати одразу. Зберігається року-два у закритій банці.
Мед — карпатський, темний, густий. Бджоли збирають нектар у горах — з різнотрав’я, липи, акації. Смак насичений, з ноткою хвойного лісу (от дивина!). Використовують у випічці замість цукру або разом з ним. Додають у чай. Намазують на хліб. Роблять медівники. Смак особливий — не просто солодкий, а багатошаровий, з тією самою лісовою ноткою. Купують на ринку або у пасічників. Має бути густий (повільно стікає з ложки), з ароматом (понюхайте перед покупкою), без домішок. Якщо дуже рідкий або без запаху — може бути ненатуральний.
Гриби — лісові карпатські. Боровики, лисички, опеньки, білі, маслюки. Збирають восени (хоча деякі види влітку теж), сушать, маринують, заморожують. Готують по-різному. Юшка грибна — класика. Смажені гриби з цибулею. Мариновані як закуска. Сушені — додають у бограч, капусняк. Смак інтенсивний, лісовий, який неможливо підробити. Купують на ринку у людей, що збирають. Або збирають самі (але треба знати, що їстівне!). Сушені зберігаються роками у паперових мішках. Мариновані — місяцями у банках.
Яблука — карпатські сорти. Старі, що вже рідко де знайдеш. Кислуваті, ароматні, ідеальні для штруделів і пирогів. Не розварюються при випіканні, тримають форму, дають правильний кисло-солодкий смак. Антонівка, Симиренко, інші назв яких мало хто пам’ятає. Восени збирають, частину їдять свіжими, частину пускають на випічку, частину зберігають (у льохах, у ямах).
Сало — з місцевих свиней. Коптять з паприкою і часником або солять просто. Використовують скрізь — смажать на ньому, роблять шкварки для баношу, їдять з хлібом. Закарпатське сало особливе — м’яке, не занадто солоне, з димним ароматом від копчення.
До речі. Багато хто каже, що секрет смаку — у воді. Карпатська вода м’яка, чиста, з гір. Тісто на ній виходить еластичніше. Суп смачніший. Може, правда. А може, легенда. Хто його знає.
Як сезони змінюють меню в Ужгороді
Тепер про те, як це працює на практиці.
Весна (березень-травень) — час легкої їжі після зими. Перша зелень з’являється — кропива, щавель, черемша. З них роблять зелені борщі, салати, начинки для пирогів. Молоді овочі підростають — редис, часник зелений, цибуля. Їх їдять свіжими — з салом, з хлібом. Або додають у страви для свіжості. Бограч весною теж варять, але менше — бо тепліше вже, не так хочеться важкої їжі. Натомість популярні легкі супи, страви з яєць, сирники. Випічка — з минулорічних яблук (що в льоху зберігалися) або з сушених фруктів. Штруделі, пироги. Поки свіжі ягоди не з’явилися.
Літо (червень-серпень) — час овочів і ягод. Помідори, перець, баклажани. З них роблять лечо — свіже, не консервоване. Готують щодня, їдять гарячим або холодним. Ягоди — полуниця, малина, чорниця (у горах багато). Їдять свіжими. Варять компоти. Печуть пироги. Роблять варення на зиму. М’ясо влітку їдять менше — жарко. Натомість популярна риба — форель з гірських річок. Смажена, запечена, копчена. Легше за м’ясо, смачна. Десерти — з свіжих фруктів та ягод. Штруделі з вишнями, пироги з абрикосами. Морозиво — домашнє, з натуральних інгредієнтів.
Осінь (вересень-листопад) — найбагатша пора! Збирають все. Яблука — для штруделів, які печуть майже щодня. Гриби — у лісах, цілими кошиками. Виноград — роблять вино молоде. Паприку збирають, сушать, товчуть. Овочі — для консервації на зиму. Лечо, мариновані помідори, квашена капуста. Все це готують у величезних кількостях — щоб вистачило до весни. Бограч восени варять найчастіше. На природі, у казанах, компаніями. Бо погода ще дозволяє, а вже прохолодно — хочеться гарячого. Фестивалі бограчу зазвичай восени. Банош теж популярніший — бринзи нової багато (восени ще роблять), вогні палять (прохолодно вже).
Зима (грудень-лютий) — час консервацій і важкої їжі. Свіжих овочів мало (картопля, капуста, буряки — що зберігається). Використовують заготовки — мариновані гриби, квашену капусту, лечо з банок. Страви — максимально калорійні. Бограч, банош, капусняк (з квашеної капусти). Сало їдять багато — зігріває, дає енергію. Картопляні страви — ситні, прості. Випічка — медівники, маківники (на Різдво обов’язково). Горіхові пироги. Все з медом, горіхами, маком — калорійне, зігрівальне.
І ще одне. Взимку багато готують вдома — бо холодно надворі, хочеться затишку. Вся родина збирається на кухні, готують разом. Це теж частина традиції.
Унікальні поєднання — що дивує
А тепер про те, що здається дивним для тих, хто не звідси.
Солодкі гомбовці як основна страва — от це дійсно дивує туристів! Картопляні кульки з начинкою зі слив. Посипані цукром і корицею. Солодкі. І їдять їх не як десерт, а як повноцінну страву. Чому? Певною мірою, це історична традиція — картопля була доступна, сливи теж. Цукор був розкішшю, але на свята могли дозволити. Вийшла святкова страва, що поєднує все. Смак несподіваний — кисла слива, солодкий цукор, нейтральна картопля. Але працює! Спробуйте перш ніж засуджувати.
Паприка у десертах — іноді додають навіть у шоколад! Трохи, для контрасту. Виходить цікавий смак — солодкий з легкою гостринкою. Не всім подобається, але експериментатори люблять.
Сало у банош — шкварки зверху каші зі сметаною і бринзою. Здається дивно — стільки жиру в одній страві? Але історично це мало сенс — вівчарі в горах витрачали величезну кількість енергії, їм потрібна була калорійна їжа. Зараз можна попросити без шкварків або з меншою кількістю. Але класичний варіант — саме так.
Капуста з медом — у деяких стравах поєднують. Квашена капуста (кисла) + мед (солодкий) = несподіване, але цікаве поєднання. Використовують у деяких видах капусняку.
Вино до всього — тут п’ють вино не тільки до м’яса чи риби. А до всього, включно з банош, вареники, навіть десерти. Це культурна традиція — вино частина трапези, незалежно від страви.
Хоча це не обов’язково. Якщо не хочете — ніхто не змусить. Але місцеві люблять.
Традиції та сучасні підходи в кухні Ужгорода
От питання. Як готують зараз — так само як сто років тому? Чи щось змінилося?
Старі техніки — багато збереглося. Витягування тіста для штруделя вручну. Товчення маку у ступі. Варіння баношу з постійним помішуванням. Копчення сала на дровах. Це ті речі, де техніка не замінить руки. Бо потрібне відчуття, досвід, знання. Машина може намолоти мак, але смак буде інший. Може розкачати тісто, але не витягне так тонко. Тож ці техніки передаються далі. Бабусі показують онукам. Кухарі вчать помічників. Повільно, терпляче, з розумінням, що це важливе знання.
Нові підходи — теж з’являються. Молоді шефи експериментують. Беруть класичну страву — і переосмислюють. Нова подача. Інші поєднання. Сучасні техніки (су-від, низькотемпературне готування). Працює? Іноді так, іноді ні. Залежить від того, чи зберігається суть. Бо можна зробити бограч у молекулярному стилі — але чи буде це бограч? Чи просто гра зі словами? Хороші інтерпретації — вони поважають традицію. Зберігають основу, додають деталі. Погані — гоняються за ефектом без розуміння.
Локальний рух — зараз дуже популярний. Slow food, farm-to-table, локальні продукти. У Закарпатті це не тренд (а це важливо!). Це просто спосіб життя, що був завжди. Люди завжди готували з того, що росло поруч. З того, що в сезоні. Не тому що модно. А тому що просто так було логічно. Навіщо везти з далека, коли тут росте? Зараз це знову цінується. Ресторани пишуть у меню — “яблука з саду Івана з села Невицьке”, “бринза з полонини Берлибаш”. Показують походження, історію продукту. І люди це люблять — хочуть знати, що їдять.
Домашнє виробництво — досі сильне. Багато родин роблять свою паприку, свої консервації, своє вино. Не на продаж (хоча деякі продають на ринку), а для себе. Це економія? Певною мірою. Але більше — традиція, звичка, задоволення від того, що зробив сам. І впевненість у якості — знаєш, що туди пішло, як готувалося.
Що скуштувати в Ужгороді, щоб відчути місто
Тепер практичні поради. Що обов’язково спробувати?
Ранок — почніть з кав’ярні. Кава, штрудель теплий. Або палачинта з шоколадом. Відчуєте віденську спадщину, що залишилася у культурі міста.
Обід — бограч. Обов’язково. У хорошому закладі, де варять правильно. З хлібом, з вином. Не поспішайте — дайте собі час насолодитися. Або банош, якщо хочете спробувати гуцульську частину кухні. З бринзою зі сметаною і шкварками.
Полудень — прогуляйтеся на ринок. Купіть щось з локальних продуктів. Бринзу спробуйте (дадуть скуштувати перед покупкою). Мед. Копчені ковбаси. Навіть якщо не купите багато — просто побачите, що тут продають, як виглядає, як пахне.
Вечеря — токань або паприкаш. З вином місцевим. У затишному ресторані або на терасі з видом на гори (якщо сезон дозволяє).
Десерт — штрудель ще раз (можна з іншою начинкою). Або бейглі з чаєм. Або курабьє, що тане в роті.
Додому — купіть щось з їжі. Паприку, мед, бринзу (якщо недалеко везете). Буде нагадувати про поїздку кожен раз, коли додасте у страву або намажете на хліб.
І ще один момент. Якщо є можливість — спробуйте домашню їжу. Зелений туризм, гостювання у місцевих. Там готують не для показу, а як для себе. І часто саме це найсмачніше — бо з душею, з традицією, з тим самим відчуттям, що передається через покоління.
Їжа Ужгорода — це не просто набір страв і продуктів. Це філософія. Спосіб життя у гармонії з природою, з сезонами, з традицією. Тут не готують круглий рік одне й те саме. Весною їдять весняне. Влітку — літнє. Восени — осіннє. Взимку — зимове. Бо природа дає те, що дає у кожен сезон. І люди вміють це цінувати, використовувати, перетворювати на смачну їжу. Тут не шукають екзотичних інгредієнтів з далеких країн. Беруть те, що росте поруч. Бринзу з гір. Гриби з лісу. Яблука з саду. Паприку з городу. І з цього створюють страви, що мають душу, характер, історію. Тож коли приїдете в Ужгород — не просто їжте. А слухайте. Що розповідають продукти, страви, смаки. Про ці гори, що дають бринзу і гриби. Про ці долини, де росте паприка. Про ці ліси, де бджоли збирають мед. Про цих людей, що століттями живуть тут і вміють з цього всього створювати неповторну кухню. І можливо, привезете додому не тільки фотографії та спогади. А ще й розуміння — що їжа може бути більше, ніж просто їжа. Може бути зв’язком з місцем, з традицією, з природою. Може розповідати історії. Може об’єднувати минуле і сьогодення.
Смачного вам! І нехай кожна страва стане маленьким відкриттям!
